近期有则上热搜的新闻，是说山东省实验中学的推荐生选拔综合素质面试中一道题，让学生描述西红柿炒鸡蛋的制作过程及过程中可能涉及的化学物质与化学反应……这道题结合前几天教育部发布的学生义务教育劳动课程标准，非常能体现出题目的巧妙。而我们日常中一道普通的家常菜都能从中发现各种化学反应，在酱油醋生产过程中其中的化学变化更为明显。

       酱油醋生产过程中会产生哪些化学变化？山东酱油醋生产厂家来简单说明。首先是酱油生产。

       在之前的分析中我们曾说过，如今的调味料不允许通过“配制”加工，因为配制过程中一些生产厂家可能会为了节省成本而使用工业原料，这些物质是会对人体有害的。安全的，传统的酿造酱油是采用黄豆和小麦等作物，通过微生物制曲后发酵而制成的，生产过程中黄豆先要经过蒸煮，把温度降低到适合微生物生长的温度后拌上面粉和曲，其中的霉菌和酵母菌不断生长，并完成一系列生物代谢。日常我们所食用的酱油的***风味就来自于生产过程中发酵的产物，其中氨基酸、多肽、维生素、低聚糖等就是风味的来源，并且都是在发酵过程中产生的。

       其次是醋的生产，这个过程中也有各种化学变化。根据醋的种类不同，生产所使用的原料也有差异，反过来讲，随着我们对醋的风味要求不同，对其口味要求提高，生产原料也是不同的，因此生产醋的原料来源广泛，大米、高粱、小麦、小米等等都可以，生产中酵母菌发酵生成酒精，在醋酸菌的发酵作用下将酒精氧化成醋酸，这就是酸味的来源，且过程中随着微生物的代谢还会产生各种苹果酸、葡萄糖酸等，这使得醋的风味各有不同。