专业的山东酱油醋生产厂家研究采用液醋渣用于酱油生产，液醋渣就是生产液体醋的残留米渣，用以替代酱油生产中使用的部分豆粕作为蛋白质原料，在行业内如今酱油生产原料——豆粕价格飞涨的现状下可以成为一种适宜的替代品。多数的酿造厂家在生产酱油的同时也酿造米醋，液体醋的酿造过程中会有大量的米渣产出，使用能够降低企业生产成本的同时，所生产的酱油质量不减。

酱油醋生产厂家以液醋渣作为蛋白质原料生产酱油，制得的成曲蛋白酶活力高，且由于米渣的蛋白更容易酶解，这使得酱油酿造中酱醅发酵过程中酶解速度提高,发酵时间缩短，通过调整盐分含量能延长发酵时间，提高了我们成品酱油中的总酯含量。如前面提到的，液体醋酿造过程中会产出米渣，因酵母及醋酸菌参与的醋酸代谢是碳代谢过程，而米渣干物质中有大型蛋白质，酵母及醋酸菌不能直接利用，用于酱油生产可以说是一种合理的开发利用，降低了酱油醋生产厂家废弃物的治理压力，也降低了酱油生产的成本。

酿醋米渣经过酒精发酵后期内可发酵糖的含量已经很少了，但是蛋白质含量却很高，其来源于大米中的蛋白和液醋酒精发酵后残留的酵母菌体。那么，酱油生产中采用酿醋米渣做蛋白源需要什么阶段加入呢？我们需要知道米渣中的酵母大部分是耐盐性低的酿酒酵母，酱醅发酵过程中基本不会产生增香的作用，使用不灭菌的米渣直接制曲将会导致没有杀灭的酵母在曲料上繁殖，反而和米曲霉竞争营养，影响了米曲霉正常生长。因而建议可将豆粕与米渣、水混合，润水一定时间后再与麸皮混合，高压灭菌，再按规范流程制曲，以保证酶活水平……